"Виготовити прекрасний коньяк легко. Все що Вам для цього потрібно - прадід, дід і батько, які присвятили цьому все своє життя" (Жан-Поль Камю).

"Кожен коньяк, без сумніву, бренді, але далеко не кожен бренді - коньяк". Саме так говорять про цей напій на його Батьківщині, в провінції Коньяк (Cognac). Сьогодні, мабуть, цей напій займає особливе місце серед всіх алкогольних напоїв світу.

Згідно французького законодавства, коньяком може називатися спиртний напій, вироблений методом подвійної дистиляції сухого вина у строго визначеному регіоні Франції, центром якого є місто Коньяк.

Як із багатьма непересічними явищами, поява коньяку овіяна безліччю легенд. Правда ж полягає в тому, що місто Коньяк (Cognac), яке знаходиться на річці Шаранта (Charente), неподалік від Бордо (Bordeaux), вже під кінець середньовіччя було великим торговим центром.

Одним із занять місцевих жителів було виноградарство й виготовлення білих шарантських вин, які в XV - XVI століттях стали користуватися популярністю у фламандських і голландських купців, які купували і перепродували їх в інші країни Європи.

Однак коли голландці почали експортувати білі вина за межі Європи, з'ясувалося, що вони погано переносять зміни температури під час тривалих багатомісячних перевезень.

Тоді, щоб уникнути скисання, було вирішено вдатися до вже відомого способу концентрації алкоголю у вині - дистиляції. Вийшов алкогольний напій, названий "бренді", від голландського branwin - "палене вино".

Це спиртне перевозили в дубових бочках, і воно не псувалося при транспортуванні. Бренді з Коньяку стало користуватися величезним попитом у голландських торговців як вигідний товар для обміну і в голландських матросів, що вживали його під час плавання.

В ті часи часто відбувалися війни, що робило торгівлю нестабільною, і одного разу бренді, призначений для продажу, вимушено провів кілька років у дубових бочках. Коли нарешті їх вміст спробували, очевидними стали зміни, що відбулися за ці роки: зменшилася міцність напою, зате аромат став більш насиченим, змінилися також смак і колір. Новий напій мав витонченіший смак і більш високу якість у порівнянні з іншими бренді, завдяки чому він швидко став популярним і отримав назву "коньяк".

Коньяк виробляють в регіоні Charente (Шаранта), який славився своїм білим вином ще з античних часів. У 1936 році спеціальний декрет надав коньяку статус найменування за походженням (АОС або Appellation d'Origine Controlee), затвердивши тим самим регіон походження та правила виробництва напою.

Трохи пізніше всередині цього регіону були виділені шість зон (crus) з різною будовою ґрунту: Grand Champagne (Ґран Шампань), Petit Champagne (Пті Шампань), Les Borderies (Ле-Бордері), Les Fins Bois (Ле-Фен-Буа), Les Bons Bois (Ле-Бон-Буа) і Les Bois Ordinaires (Ле-Буа-Ордінер). Але вважається, що чим ближче до однойменного міста виготовлений коньяк, тим вища його якість.

Втім, суворому контролю підлягають не тільки провінції, в яких народжується коньяк, а й виноград з якого він виробляється. Вино, яке направляється на перегонку для виготовлення коньяку, має складатися не менше ніж на 90% із шарантського винограду лише кількох сортів: Ugni Blanc (Уні Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш) і Colombard (Коломбар). При цьому Ugni Blanc є найбільш поширеним і займає близько 98% виноградників.

Процес виробництва коньяку складний і, знову-таки, строго регламентований. В даний час при виробництві виноматеріалів, призначених для подальшої перегонки, повинні неухильно дотримуватися певні правила. Так, при пресуванні винограду можна лише злегка роздавити ягоди, але не можна віджимати їх насухо. Тому заборонено використовувати шнекові преси безперервної дії. Вони дозволяють отримувати набагато більше соку, але дроблять кісточки, і тоді в сусло потрапляють небажані масла і кислоти.

Після отримання винного матеріалу, його піддають подвійний дистиляції та витримці в дубових бочках. Коньячний спирт витримується в бочках, зроблених винятково з дуба, що росте в лісах Limousin (Лімузен) і Tronçais (Тронсе).

Отже, коньяком може називатися напій, який провів в бочці не менше двох років. Власне час дозрівання коньяку і було покладено в основу найбільш поширеної класифікації.

Існують позначення, які використовують на етикетці коньяку для визначення віку коньячних спиртів: V. S. (Very Special) - вік коньячних спиртів не менше 2,5 року; VSOP (Very Superior Old Pale) - не менше 4,5 років; Napoleon - XO (Extra Old) - понад 6,5 років. Проте варто пам'ятати, що вік коньяку визначається по наймолодшому спирту в купажі, тому вік спиртів, що входять в ассамбляж може бути набагато більшим.

Від малого до великого

Сьогодні у Франції налічується близько 300 коньячних домів. При цьому більшість з них відомі лише обмеженому колу споживачів в самій Франції. Відомих ж у всьому світі коньячних домів не більше 50-70, включаючи Hennessy (Хеннессі), Martell (Мартель), Otard (Отар), Remy Martin (Ремі Мартен) і Courvoisier (Курвуазьє).

Не останнє місце в переліку елітних коньячних домів займає Jean Fillioux (Жан Філью). Цей коньячний дім вважають одним з найконсервативніших у Франції і, що найважливіше, це один з небагатьох, що залишився в сімейному володінні. Його появі передувала досить цікава сімейна історія.

Справа в тому, що сім'я Філью займалася виробництвом коньяку ще до появи власного коньячного дому. 1880 став знаковим для цієї родини, коли вона розділилася і молодший з братів Філью продовжив роботу в компанії Hennessy, тоді як старший, Оноре, почав власну справу. Цікавим є і те, що пост Maitre de Chais (в перекладі з французької "майстер льоху", тобто людина, відповідальна за створення коньяків) в Hennessy досі займають виключно нащадки династії Філью.

У 1894 р. Оноре Філью купив маєток La Pouyade (область Cognac, район Grand Champagne), в якому чудові коньяки виробляються донині. Дім Jean Fillioux, названий так на честь прадіда Оноре, основоположника династії, створив власну класифікацію коньяків, відмінну від традиційної.

Вона покликана відображати якість напою в залежності від терміну витримки. Класифікація Jean Fillioux включає в себе лінії Coq, La Pouyade, Napoleon, Cep d'Or, Star Gourmet, Tres Vieux, Cigar Club, Reserve Familiale.

З 1982 року на дім очолює Паскаль Філью, що представляє четверте покоління власників дому Jean Fillioux. Оскільки обсяги виробництва компанії не такі вже й великі, він самостійно контролює всі процеси виробництва коньяку.

Якщо будинок Jean Fillioux давно вже відомий поціновувачам коньяку в усьому світі, то коньяки Chabasse (Шабасс) лише в 90-х роках минулого століття вийшли з тіні своїх більш іменитих побратимів. Як і переважна більшість коньячних домів Chabasse має багатовікову історію. Будинок був заснований в 1818 році Жаном Батистом Шабассом з містечка Сен-Жан-д'анжело.

Одним з досягнень Жана Батиста стала дистиляція витриманих вин. В результаті були створені чудові коньячні спирти, що стали основою майбутнього сімейного справи.

Окремої уваги заслуговує лінія Bowen (Бовен), виникнення якої пов'язано з романтичною легендою. На початку XX століття Луї Олів'є Шабасс, глава Коньячного дому Chabasse, подорожуючи Індією, зустрів Елізабет Боуен, чудову жінку, яка вразила його своєю пристрастю до природи і дикого життя, сміливістю і свободою духу.

Враження, яке вона справила на нього, виявилося настільки сильним, що, повернувшись до Франції, він створив купаж коньяку з особливою гамою ароматів і назвав цей напій на її честь. Через багато років його онук, Рене Люк Шабасс, відновив цей купаж. Коньяки "Bowen" категорії VSOP виробляються з суміші трьох аппелласьона: Borderies, Petit Champagne і Les Fins Bois.

Купуючи цей "лікер богів", давайте не будемо забувати, що коньяк не п'ють, ним насолоджуються! Уміння правильно вживати цей напій - теж ціле мистецтво.

Автор: Ольга Попова
Оригінал статті Українська правда. Життя
Переклад з російської: Дарія Дирик-Цап
Фото з Flickr