Автори: Юрій Ковалів і Борис Дубовий

Кава здавна мала значний попит як цінний енергетичний концентрат, який стимулює розум і тіло, розсіює втому, посилює працездатність і витривалість. Каву не варять, а заварюють. Пам’ятайте: «Кип’ятіння вбиває каву» (французьке прислів’я). Мелену натуральну або ж розчинну каву зазвичай  заливають окропом; під впливом гарячої води з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

При заварюванні кави посуду (кавник чи звичайну невелику каструлю) доцільно сполоснути окропом, щоби прогріти її. Потім насипають відповідну кількість меленої кави (загальноприйнята пропорція: 1-2 чайні ложки кави на 1 склянку води), заливають її окропом, але так, щоби кава не опинилася на поверхні. Далі її треба підігріти майже до кипіння. Щойно підніметься піна, кавник знімають із вогню та чекають якийсь час, щоб осіла кавова гуща. Кілька крапель холодної води, доданої до гарячої кави, прискорюють осідання гущі.

Кожна країна має власні традиційні способи приготування кави. Наприклад, у Бразилії мелену каву висипають на дно посудини, заливають окропом, суміш відразу ж перемішують і фільтрують у  попередньо ошпарену окропом філіжанку.

Особливим є східний спосіб приготування кави. Для цього потрібна турка, або джезва, — невелика конічна каструлька з довгою ручкою, у класичному варіанті виготовлена з міді й луджена всередині; може бути й з алюмінію, мельхіору чи іншого матеріалу. Для приготування по-східному кава має бути дуже дрібного помелу. У джезву кладуть цукор і каву, заливають водою й поволі нагрівають на слабкому вогні. Джезву знімають з вогню, як тільки почне підніматися піна, стежачи за тим, аби на поверхні зберігався шар піни, яка прикриває каву наче покришкою й не дає вивітритись аромату. Нагрівання повторюють декілька разів аж доти, доки від легкого постукування джезвою об край столу піна не стане білою.

Дуже цікавим, але доволі трудомістким, є інший спосіб приготування кави по-східному. У джезву кладуть цукор, наливають холодну воду й доводять її до кипіння. Цукор пом’якшує воду, а це зумовлює кращу екстракцію ароматичних і смакових речовин із кави. Джезву із закипілою водою знімають з вогню та насипають каву, швидко перемішуючи ложкою. Піднімається густа піна. Після того, як вона дещо осяде, джезву знову ставлять на слабкий вогонь. Тільки-но піна лише трошки підніметься, джезву знімають із вогню. Після кількох таких підігрівань кава готова до споживання. Окремо до кави подають охолоджену підкислену цитриною воду. Після того, як каву випито, її запивають кількома ковтками цієї води. З огляду на те, що піна при цьому способі приготування кави має багато ароматичних і смакових речовин, спочатку піну розкладають великими порціями в  горнятка, а потім уже наливають напій. Таку каву не фільтрують, до неї не подають ні цукру, ні ложечок.

Зерна кави вирощують на спеціальних плантаціях. На нашій планеті налічується понад 6 млрд  кавових дерев і кущів родини маренових, які ростуть у тропічних районах Африки, Азії й Америки. Вони займають площу близько 5 млн га.  Кавове дерево — багаторічна рослина, яка може жити до 200 років, але активно плодоносить лише 20-30 років. За температури +8 градусів за Цельсієм і нижче кавові дерева гинуть. Згубно діють на кавові дерева й прямі сонячні промені. Зазвичай вони ростуть у тіні інших дерев. Кавове дерево арабіка росте на висоті 2 500 м над рівнем моря, є дуже чутливим до змін температури, заморозків і різних шкідників. У світовому виробництві кава арабіка становить до 75 %.

Сорт робуста росте на висоті 600 м над рівнем моря, є невибагливим до культивування й вимагає менше затрат при збиранні врожаю. На світовий ринок каву привозять більш ніж із 50 країн. У середньому щороку виробляється майже 5 млн т зерен кави. Після Бразилії найбільшими виробниками кави є Колумбія, Гватемала, Сальвадор, Уганда, Індія, Ємен і інші країни. З розрахунку на одного жителя найбільше кави споживають у США, Ефіопії, Італії, Польщі, Угорщині та Швеції.

Середньостатистичний американець щодня випиває 3,4 горнятка кави. Переважно американці п’ють каву з молоком або вершками (лате).

До родини маренових належить понад 5 тис. видів кавових дерев і кущів. Переважає аравійська кава або арабіка. Висота дерев сягає до 4-5 м. Плоди кавових дерев розміром і формою нагадують велику вишню, мають червоний або чорно-синій колір. Розкривши плід, можна побачити два плоско-випуклих зерна, вкритих роговою оболонкою та сріблястою шкіркою. Кавові зерна прилягають одне до одного плоским боком. Зазвичай плід має дві зернини. Цвітіння кавових дерев і дозрівання плодів відбувається впродовж цілого року. За рік одне дерево дає до 3 кг сирих кавових зерен, а з одного гектара плантацій можна отримати до 2 тис. кг.

У світі налічується близько тисячі різних сортів кави. Переважають сорти аравійської кави (арабіка), дещо менше є сортів виду робуста. Кавове дерево канефора робуста (Coffea Canephora) виявлене в Конґо. Напій із зерен робусти має гарний коричневий колір і є міцним із гострим гірким смаком і багатий на кофеїн. Каві із зерен арабіки притаманні тонкий аромат і менший уміст кофеїну. Крім перелічених сортів кавових дерев відомо ще понад 25 видів дикоростучих дерев, але тільки деякі з них придатні для культивування, як, наприклад, ліберіка й ексельса, але вони є маловрожайними. Кава ліберіка поширена в деяких західноафриканських країнах (Ліберія, Гвінея, Гуляна, Сьєрра-Леоне), а ексельса — у Південній Азії (В’єтнам, Філіппіни). У США кава вирощується в одному штаті — на Гаваях. Там же проводиться щорічний «Кону фестиваль» — кавовий турнір зі швидкісного збору кави. Останнім часом виведено низку кавових гібридів, таких як арабуста (гібрид арабіки й робусти), які мають досить велику перспективу для культивування.

Важливим елементом приготування кави для споживання є її помел. Він може бути дрібним — дуже тонким (до 0,15 мм), або грубим (до 0,8 мм). Молоти каву краще перед її заварюванням. До цього кавові зерна обсмажують, але це треба робити незадовго перед їх використанням, позаяк обсмажені зерна при контакті з повітрям і вологістю втрачають свої ароматичні та смакові властивості. Якщо ж кавові зерна довго зберігались і втратили аромат, то покладіть їх на короткий час у холодну воду й одразу ж висушіть у духовці або на підігрітій сковорідці. Якщо ж у вас є зелені зерна кави, то їх насипають рівним шаром до 3 см на сковорідку і ставлять на малий вогонь у духовку. Обсмажування триває 30-45 хвилин, воно повинно бути рівномірним; для цього зерна весь час треба перемішувати.

 Щоб кава стала смачнішою, при обсмажуванні на кожних 500 г зеленої кави треба додати 1 столову ложку вершкового масла та 1 чайну ложку цукрової пудри.

Кава в зернах чи мелена, яка поступає на прилавки крамниць у відповідному упакуванні, є сумішшю з певних сортів кави. Щоправда, у спеціалізованих магазинах можна купити обсмажену каву різних сортів у зернах, там же її й мелють. Вибір сумішей сортів кави залежить від покупця.

Кавові зерна є багатими на біологічно активні речовини, уміст яких змінюється залежно від того, чи це - зелені чи обсмажені зерна. Води в них - від 11-12 % (у сирих) до 2-3 % (в обсмажених). В обсмажених зернах, що нас повинно найбільше цікавити, жирів є до 12 %, клітковини — до 25 %, азотистих сполук — до 13 %, зокрема кофеїну — до 1,3 %. У таких зернах є також вітамін РР (нікотинова кислота), сполуки фенолу й оцтова кислота. До складу зерен кави входить також кофеїн, тригонелін, теобромін, теофілін, хлорогенова кислота, таніни, клітковина зерен, кавова олія та вода. При обсмажуванні кавових зерен утворюється кафеоль, який забезпечує каві специфічний аромат; його вміст там становить 1,5 %. Кофеїн — це алкалоїд, який викликає збудження центральної нервової системи, зокрема кори головного мозку, підвищує тонус організму й розумову працездатність, поліпшує обмін речовин, посилює кровообіг.

Відсотковий вміст кофеїну в зернах кави залежить від її сорту. Найвищий він – у  каві сорту робуста (1,8-3 %), зокрема з Гвінеї. Цікаво, що при обсмажуванні кави кофеїн не руйнується, натомість, його відсотковий уміст навіть зростає. Для того, щоб кава тонізувала, потрібно заварювати 1-2 чайні ложки меленої натуральної кави на 250 мл води, що відповідає 0,1-0,2 г кофеїну.

Тригонелін надає каві відповідний смак і запах. При обсмажуванні кавових зерен тригонелін розкладається й утворюється нікотинова кислота. Теобромін — безколірний дрібнокристалічний порошок, який погано розчиняється у воді. Вміст теоброміну в сирих зернах кави незначний — 1,5-2,5 %.

Теофілін також важкорозчинний у воді, вміст його складає 1,0-4,0 %. Ці дві субстанції знижують тиск у легеневому колі кровообігу, розширюють кровоносні судини, переважно головного мозку, нирок і шкіри, стимулюють дихання та сечовиділення. Теофілін, крім того, розширює бронхи. У каві міститься також більше 30 різних органічних кислот, зокрема хлорогенова кислота, яка при обсмажуванні розпадається на інші продукти, що забезпечують каві характерний присмак. Таніни зумовлюють гіркоту напою.

Учені всього світу робили спроби штучно вивести каву, у якій вміст кофеїну був би дуже низьким. І, нарешті, це вдалось японцям. Останнім часом вони вирощують генетично модифіковану каву Coffea canephora (вид кави робуста). У її зернах є на 70 % менше кофеїну, ніж у звичайних. Дуже цікавим є повідомлення бразильських науковців про те, що вони виявили дикоростуче кавове дерево, зерна якого взагалі не мають кофеїну, зате їм притаманні гарний запах і смак. Цей вид не є генетично модифікованим і належить до сорту арабіка. Найближчими роками цей різновид кави можна буде придбати в крамницях.

Вживання кави переросло в певну моду, особливо серед міського населення. Багато людей починає день зі споживання кави, щоби підняти загальний тонус свого організму. Але це - неправильно. Значно кращим засобом для підняття тонусу, настрою та тренування організму є щоденне виконання ранкової гігієнічної гімнастики хоча б упродовж 10 хвилин, а також ходьба на віддаль 4-5 км. Таке регулярне фізичне навантаження сприяє також зменшенню маси тіла людини, тренує серцево-судинну систему, підвищує опірність до застуди й нервових стресів. Каву, на нашу думку, краще вживати в першій половині дня, і то в невеликій кількості. Тим, хто страждає від ішемічної й гіпертонічної хвороб серця, а також людям, котрі мають серцеву аритмію, нервове перезбудження і поганий сон, вживати каву не рекомендується.

А тепер – трохи історії. Кава відома ще зі стародавніх часів. Арабський лікар і алхімік Разес ще за 1 000 років до народження Христа описав каву під назвою «бінчум». Кавові дерева росли у важкодоступному районі Ефіопії — Каффі. Звідси — назва дерева, зерен і напою. Спочатку кава розповсюдилася на Ємен, потім - на Бразилію, Туреччину та Єгипет, і стала товаром ще на початку VII ст. н. е. Цікаво, що в давнину каву не пили, а їли. Зерна кавового дерева східно-африканські племена впродовж сторіч використовували просто як продукт харчування: смажили їх на сковорідках або готували на тваринному жирі, а потім їли. Їм подобалося те, що зерна мали стимулюючу дію.

Варити ж каву вперше почали в Ємені. Послідовники пророка Мухаммеда не мали права пити вино, і кава була тим стимулюючим напоєм, який замінював їм вино. Перші будиночки-кав’ярні було відкрито в Каїрі (1511 р.), а прообразом розчинної кави ми завдячуємо ефіопам. 1592 року італійський лікар і ботанік Проспер д’Альпіно привіз каву з Єгипту в Європу. Першу у світі кав’ярню  було відкрито в Константинополі (1554 р.), потім - у Венеції (1646), Лондоні (1652) і Парижі (1672).

1683 року польський король Ян Собєскі розбив під Віднем турецьку армію. Значну роль у цій перемозі відіграв український вояк Юрій Кульчицький, котрий проник у тил турецької армії й вивідав її розташування. За це його нагородили мішками із зернами кави, які везли зі собою турки, і званням почесного громадянина Відня. Кульчицький відвіз цю каву до Варшави та Львова й відкрив там перші кав’ярні. Такий заклад він створив і у Відні. За заслуги перед Австрією у Відні збудовано пам’ятник Юрію Кульчицькому, на його честь названо одну з вулиць цього міста.

Що ж стосується кави з какао чи шоколадом, то какао — це напій стародавніх ацтеків, які проживали у Мексиці. Ацтеки готували його з плодів, які називали «чоколадь». Звідси - і «шоколад». Дерево какао спочатку росло в Південній Америці. Його плоди бувають до 30 см завдовжки, мають довгасту форму, щільну жовту або червонувату шкірку, містять до 50 зернят. Кожне дерево какао дає щорічно лише 1-2 кг зернят. Обсмажені й очищені зерна цих плодів називались «какацатль» (звідси й походження слова «какао»). Їх варили з водою, отриману рідину змішували з борошном, а після охолодження збивали в піну, додаваючи трошки перцю та ванілі. Такий напій тонізував,  надавав сил. Дуже довго люди лише пили шоколад; у твердих плитках він появився лише 1802 року, а в порошковому вигляді — 1828-го.

В очищених зернятках какао міститься до 55 % олії, яку з них вичавлюють і яка складається зі стеаринової, пальмітинової, арахісової, олеїнової й інших жирних кислот. А от макуха, яка залишилася  після вичавлювання олії, — це і є какао. Вплив його на організм людини дуже подібний  до дії кави чи чаю. Зараз дерево какао широко культивується в багатьох країнах, які мають теплий і вологий клімат. Найбільше плантацій дерева какао – у Бразилії та Гані.

Що ж до імпорту кави, то ним займається багато країн світу, зокрема й Україна. З гордістю за українську продукцію кави зазначимо, що Українсько-англійське спільне підприємство «Галка Лтд», яке розташоване у Львові, випускає різноманітну кавову продукцію надзвичайно високої якості, ще й відносно недорогу. Якість продукції цього підприємства підтверджено багатьма міжнародними призами та нагородами, оскільки «Галка Лтд» не тільки завозить в Україну найкращі сорти натуральної кави, а й має найсучасніше обладнання для очищення її від домішок, якісного обсмажування, фасування й інших процедур технологічного процесу. СП «Галка Лтд» пропонує найкращі рецепти натуральної та розчинної кави.

Утім, кожна людина може створити власний рецепт натуральної кави, пам’ятаючи, що сорт робуста, на загал, має більше кофеїну та сильніший запах. Тому варто перепробувати різні комбінації сортів кави й знайти свій. Виходячи зі свого багаторічного досвіду додамо, що дуже смачною, запашною й доброю є така суміш: арабіка (Колумбія) і робуста (Уганда або Мадагаскар), узяті порівну. Для напоїв, кулінарних і кондитерських виробів більше підходять кави сорту робуста.

Автор: Юрій Михайлович Ковалів, кандидат медичних наук, професор; Борис Васильович Дубовий — генеральний директор СП «Галка Лтд» (Львів)
Джерело: Міст